Бобр на тарелке: в Каринтии спорят о пироге из грызуна

В австрийской Каринтии разгорелись нешуточные страсти вокруг... кулинарного рецепта. В журнале «Kärntner Jäger» («Каринтийский охотник») опубликовали инструкцию по приготовлению «пирога из бобра» (Biber-Quiche). На первый взгляд, обычная рубрика, но на деле она задела сразу несколько тем: экологию, право, традиции и гастрономию.

Законный, но редкий деликатес

С юридической точки зрения всё чисто: с сентября прошлого года в Каринтии действует специальное постановление, регулирующее охоту на бобров. Несмотря на круглогодичный запрет, местным охотникам разрешено добывать до 148 особей в год. Однако уже к октябрю квота оказалась практически исчерпана, и теперь каждое новое изъятие требует отдельного согласования с властями. Таким образом, бобровое мясо — продукт штучный и строго контролируемый.

Мнение повара: устойчивость и вкус

Один из немногих, кто рискует включать бобра в меню — ресторатор Петер Продингер из коммуны Штайерберг. Он подчёркивает, что делает это не ради экзотики, а следуя принципу устойчивого использования природных ресурсов. «Бобр даёт двойную пользу: отличный мех для выделки и очень вкусное мясо», — поясняет он в интервью ORF. Впрочем, массовым это блюдо не станет: по словам Продингера, ему удаётся переработать от силы одного бобра в год, поэтому угощают им лишь избранных гостей в узком кругу.

Исторический контекст и современные правила

Как ни удивительно, бобр — не такой уж новый продукт для австрийской кухни. В старых поваренных книгах сохранилось немало рецептов: в Средние века и раннее Новое время бобр считался постной пищей, поскольку католическая традиция допускала употребление водных животных во время поста. Сегодня мясо бобра приравнивается по гигиеническим нормам к мясу кабана, а с этого года для охотников введена новая система маркировки, упрощающая контроль за оборотом дичи.

Экологический баланс

Эксперты успокаивают общественность: популяции бобров в Каринтии ничего не угрожает. Грызуны расселились практически по всей территории земли, и их состояние оценивается как благоприятное. Действующая система регулирования, по мнению специалистов, представляет собой разумный компромисс между охраной вида и необходимостью сдерживать его численность, которая может наносить ущерб хозяйству. Правда, точных данных о количестве бобров в регионе пока нет — но это лишь вопрос времени.

Таким образом, пирог из бобра из провокации превращается в символ сложного диалога между традицией, законом и современным экологическим сознанием. А желающим попробовать этот деликатес, видимо, придётся либо отправиться в Каринтию и завести знакомство с местными охотниками, либо самим взяться за старинную поваренную книгу.

Сергей Сиверцев

По материалам: https://www.heute.at/

Фото: iStock, Getty

Материалы www.austria-today.at содержат оценки исключительно австрийских СМИ и не отражают позицию austria-today.at. Заметили ошибку в статье? Пишите austriatoday@gmx.at