Гид Gault&Millau 2024: лучшие повара Австрии

В 45-м выпуске известного гастрономического гида Gault&Millau представлены особые новинки и основные моменты австрийской гастрономии на 2024 год. Раскрываем лучших из лучших поваров страны.

«Когда времена наступают трудные, хорошие новости приветствуются больше, чем когда-либо. И то, как австрийская гастрономия преодолела трудности 2023 года, безусловно, является хорошей новостью. 2023 год с его многочисленными кризисами не был легким для австрийской индустрии гурманов. Тем более позитивно, что так много рестораторов и шеф-поваров добились высших кулинарных достижений благодаря целеустремленности и творческому подходу», — говорится в выпуске справочника. Об этом свидетельствует новый путеводитель Gault&Millau: 808 лучших ресторанов страны объединяют не менее 1 610 поваров, а это значит, что 45-е издание знаменитого гида для гурманов вновь устанавливает рекорд. В путеводителе не только перечислены лучшие кулинарные заведения страны, но и отмечены выдающиеся деятели отрасли.

В 2024 году два ресторана будут переведены в высшую лигу общественного питания, получившую пять наград, а именно: Хуан Амадор в Вене и Андреас Дёллерер в Голлинге, Зальцбург. Это означает, что в Австрии имеется не менее восьми ресторанов, отмеченных пятью "поварскими колпаками", и она убедительно подтверждает свою репутацию страны любителей гурманов и лучших шеф-поваров.

Это лучшие повара страны

Впервые в истории австрийского гида Gault&Millau два ресторана были включены в высший уровень пяти "колпаков", увеличившийся с шести до восьми. Хотя Андреас Дёллерер (ресторан Döllerer, Голлинг) и Хуан Амадор (ресторан Amador, Вена) теперь делят высший статус, их кулинарный почерк и лежащая в его основе философия едва ли могут быть более разными. В то время как Дёллерер, как «крестный отец альпийской кухни», поднимает продукты своей родины на высший кулинарный уровень с авторитетом и значительной креативностью, Амадор, как «великий мастер тонких нюансов» и бескомпромиссный фанатик качества, выступает за независимый творческий подход. Кухня, которую он описывает как алхимическую, с поразительной точностью мгновенно воплощается в блюда, которые просто восхитительны.

Шеф-повар года

Gault&Millau признает Ален Вайсгербер (Taubenkobel, Шютцен-ам-Гебирге) «неизменной фигурой в кулинарном раю страны, скалой в гастрономическом прибое». Его многолетнее мастерство отличается высоким качеством исполнения, в котором всегда просвечивают, а порой играют ключевую роль, французские корни Эльзаса.

Кондитер года 

Среди своих учителей он называет такие выдающиеся имена, как Нельсон Мюллер и Хуберт Вальнер, и впечатляюще демонстрирует, что десерты могут открыть совершенно новые вкусовые измерения: творения Яна Эггера играют со всем, что может воспринять нёбо и язык. Речь идет как о гармониях, так и о диссонансах, которыми Эггерс владеет в равной степени, вновь и вновь удивляя своих гостей.

Бармен года 

Мелани Кастильо не только впечатляющим образом продолжила наследие своего мужа Марио, который умер в 2010 году, но и в значительной степени сформировала легенду венского бара Barfly's своей страстью к высококлассной миксологии, но, прежде всего, своей индивидуальностью. Как будто этого было недостаточно, бывшая стюардесса запустила второй проект, Eis&Bar Кастильо, который фокусируется на мороженом, легких напитках и их сочетаниях.

Лучший сервис 

«Наслаждаться вашим сервисом — это благословение», — соглашаются эксперты Gault&Millau. Ева Утасси, метрдотель, сомелье и душа дома, — одна из тех исключительных личностей, для которых посещение ресторана становится незабываемым. Гостей Geiger Alm, изысканного заведения у подножья Лозера, она всегда встречает на уровне глаз и блистает глубоким знанием кухни и погреба, производителей и самих вин, а также дружелюбным и ненавязчивым сервисом.

Новичок года

Уже не молодой человек, но его идеи настолько новаторские, что эта награда более чем заслужена: Петер Фанкхаузер - его карьера можно назвать знатоком лучшей гастрономии - не только продемонстрировал предпринимательскую смелость, выпустив свой первый собственный проект. То, что он успешно управляет вегетарианским рестораном в Тироле, точнее в Циллертале, известном своей сытной едой, - это в лучшем смысле этого слова.

Ресторатор года 

"Йозеф Мюльманн является ярким примером того, как отличный шеф-повар может быть также отличным хозяином", - соглашается команда Gault&Millau. После обучения в бизнесе своих родителей он вышел в свет, а затем в 2003 году взял на себя ответственность на кухне Ганнерхофа. Йозеф Мюльманн вместе со своей партнершей Каролой управляет отелем Gannerhof с 2017 года и превратил Восточно-Тирольский Вильгратенталь в место паломничества природы и миролюбивых отдыхающих, которые любят возвращаться сюда снова и снова.

Дело жизни

Он помог «Rudis Beisl», который он приобрел в 2000 году, достичь легендарного статуса и сам стал легендой. Хотя Кристиан Ванек продал ресторан, под его руководством «Rudis Beisl» стал Олимпом традиционной австрийской и венской кухни — вареной говядины, жареной курицы, жареной свинины и, что не менее важно, гуся, резервирование которого требовалось за несколько месяцев. Кто бы ни сидел за столом – будь то руководитель предприятия, знаменитость или просто гость – все они пользовались одинаковым вниманием со стороны кухни. И все они разделяли свой энтузиазм по поводу «Rudis Beisl» и Кристиана Ванека. Его выход на пенсию стал поводом для создания кинопамятника «Рудису Бейслу» и двум главным актерам этого учреждения.

Амбассадор Gault&Millau 

Это один из самых успешных примеров австрийского экспорта в США: речь идет о мультирестораторе Вольфганге Паке. Он отвечал за гастрономию на церемонии вручения «Оскара» на протяжении десятилетий, но изобретатель «Кайфорнской кухни» общался с голливудскими звездами по имени с момента открытия своего легендарного ресторана «Spago». Сегодня его гастрономическая империя включает более 100 ресторанов со штатом более 5 000 сотрудников по всему миру. Именно эта кинематографическая карьера, а также его вклад в австрийскую кухню сделали Вольфганга Пака «Послом Gault&Millau 2024».

Бернар Константинов По материалам: https://www.oe24.at/ Фото: ©Getty Images Материалы www.austria-today.at содержат оценки исключительно австрийских СМИ и не отражают позицию austria-today.at