Шницель должен стоить 32 евро: австрийская кухня на грани кризиса

Растущие затраты всё сильнее давят на австрийский ресторанный бизнес. Как сообщает журнал Dossier, венский шницель для многих владельцев заведений давно превратился в убыточное блюдо — однако убирать его из меню они не решаются, поскольку гости его ждут.

Реклама

Цены выросли сильнее инфляции

Высокие расходы на энергию, продукты и персонал уже несколько лет тянут ресторанный сектор вниз. С начала 2020 года цены в общепите выросли на 50,8%, тогда как общая инфляция за тот же период составила 32,7%. Журнал Dossier в своём свежем номере опубликовал внутреннюю кухонную бухгалтерию рестораторов.

Кебаб за 5 евро — почти без прибыли

Ильяс Авджи, владелец заведения Mr Döner’s в венском Леопольдштадте, признаётся: с куриного кебаба, который он продаёт за 5 евро, ему почти ничего не остаётся. Чтобы хоть как-то сводить концы с концами, он открыл две так называемые «призрачные кухни» (Ghost Kitchens) — они работают исключительно через сервисы доставки и предлагают американскую кухню и жареную курицу.

Шницель — почти всегда убыток

Консультант по управлению ресторанным бизнесом Мартин Домениг из компании Kohl & Partner объясняет, как устроена типовая калькуляция:

1. 40–45% расходов — зарплата персонала;
2. 30–40% — закупка продуктов;
3. на аренду, коммунальные платежи и прибыль остаются считанные проценты.

Особенно сложная ситуация с венским шницелем. «В загородных трактирах он с точки зрения калькуляции часто становится убыточным», — говорит Домениг. Тем не менее многие хозяева оставляют его в меню, потому что гости этого ожидают.

Сколько же должен стоить настоящий шницель?

Ещё в 2023 году политик от партии NEOS Зепп Шелльхорн вызвал бурную дискуссию, предложив установить минимальную цену на телячий шницель в 27 евро. Однако, по расчётам Доменига, сегодня в загородном трактире телячий шницель должен стоить около 32 евро, чтобы полностью покрыть все издержки.

На чём всё-таки зарабатывают?

Гораздо более высокую маржу можно получить с пиццы «Маргарита». Но настоящий заработок рестораны делают на напитках. По словам Доменига, закупочная доля в цене чашки кофе или чая составляет всего 12–16%, а для пива — около 30%.

Итог: австрийский ресторанный бизнес оказался в тисках между растущими издержками и ожиданиями гостей. Традиционные блюда, такие как шницель, становятся убыточными, а выживать заведениям помогают напитки и высокомаржинальные позиции вроде пиццы. Вопрос о том, готовы ли гости платить за шницель 32 евро, остаётся открытым.

Сергей Сиверцев

По материалам: https://www.vienna.at/

Фото: (SYMBOLBILD/CANVA)

Материалы www.austria-today.at содержат оценки исключительно австрийских СМИ и не отражают позицию austria-today.at. Заметили ошибку в статье? Пишите austriatoday@gmx.at