Вызов на тарелке: шницель за 400 евро как манифест новой австрийской кухни

В венском ресторане подают шницель за 395 евро, который намеренно вызывает полярные мнения. Он призван бросить вызов критикам и гурманам.

Об этом сейчас, несомненно, говорит вся Австрия. Одного-единственного блюда ресторану Spelunke в венском районе Леопольдштадт достаточно, чтобы всколыхнуть местную гастрономическую сцену. «Kaiser Franz» — так называется шницель стоимостью около 395 евро — многим сначала кажется провокацией. По словам владельцев заведения, «Kaiser Franz» — это не ироничный комментарий и не краткосрочный PR-ход, а серьёзная попытка ответить на вопрос, какой может быть австрийская кухня сегодня и как далеко можно зайти в её интерпретации.

Что делает этот шницель особенным?

В центре блюда — нежное мраморное филе вагю (мясо японской породы коров класса люкс, килограмм которого может стоить свыше 1000 евро), классически панированное по-венски и обжаренное до идеального золотистого цвета. Шницель дополняют сусальное золото 23 карата и фирменная лимонная эссенция. Блюдо сопровождают икра Royal Caviar Imperial Auslese (125 граммов), классический брусничный соус, нежный молодой картофель и зелёные салатные сердечки. Композиция намеренно остаётся лаконичной и подаётся на двоих — как гастрономический опыт, а не как обычная трапеза.

Почему этот шницель вызывает споры?

«Это блюдо показывает, как далеко можно осмыслить знакомую австрийскую тему, не искажая её», — подчёркивает владелец ресторана Михаэль Дворачек. С ценой в 395 евро «Kaiser Franz», вероятно, намеренно провоцирует вопрос о ценности, традиции и современной интерпретации национального блюда. На кухне во главу угла ставился не цена, а продукт. Шеф-повар Александр Кнелле понимает это блюдо как последовательное развитие классической венской кухни — без разрыва с её душой.

«Нашей целью никогда не было сделать дорогой шницель, а сделать исключительно хороший», — говорит Кнелле. «Вагю, панировка, баланс гарниров — всё подчинено стремлению выжать максимум из знакомого блюда, не потеряв его идентичности».

Австрийская классика в современном прочтении

«Kaiser Franz» является примером общей концепции Spelunke. Ресторан позиционирует себя как городское место, где в центре внимания — австрийская классика, но интерпретированная последовательно современно и по доступной цене. Spelunke объединяет ресторан, бар и трендовое место для встреч — без дресс-кода, без чопорных условностей, но с высокими кулинарными требованиями.

Сергей Сиверцев

По материалам: https://www.heute.at/

Фото: 2025 Culinarius Digital GmbH

Материалы www.austria-today.at содержат оценки исключительно австрийских СМИ и не отражают позицию austria-today.at. Заметили ошибку в статье? Пишите austriatoday@gmx.at